LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN SUSU KEDELAI

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas pada mata kuliah Teknologi Hasil Hortikultura

Veronika Hudi S.TP

Disusun Oleh :

Tiara Fawzia Muhtar

PDD KABUPATEN CIANJUR AKADEMI KOMUNITAS NEGERI CIANJUR (AKNEC)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Jalan Perintis Kemerdekaan nomor 2 kecamatan Cilaku Kabupaten Cianjur

TAHUN AKADEMIK 2014/2015

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan hidayah-Nya saya bisa menyelesaikan Laporan Praktikum Pembuatan Susu Kedelai ini dengan lancar.

Penyusunan Laporan ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, untuk itu penyusun mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada :

1. Ibu Veronika Hudi S.TP selaku dosen pembimbing Teknologi Hasil Hortikultura.

2. Kedua orang tua yang telah memberi dukungan moral.

3. Rekan-rekan mahasiswa prodi Teknologi Pangan yang telah membantu memberi masukan.

Penyusun menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih jauh dari sempurna, untuk itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk pengembangan laporan ini di masa yang akan datang.

Cianjur, 08 Desember 2014

Penyusun

TIARA FAWZIA MUHTAR

I. DASAR TEORI

1.1 Latar Belakang

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN	KADAR (%)
Protein	35-45
Lemak	18-32
Karbohidrat	12-30
Air	7

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain

BAHAN MAKANAN PROTEIN	(% BERAT)
Susu skim kering	36,00
Kedelai	35,00
Kacang hijau	22,00
Daging	19,00
Ikan segar	17,00
Telur ayam	13,00
Jagung	9,20
Beras	6,80
Tepung singkong	1,10

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Namun perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebih murah daripada susu produk hewani.

Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus. Penggunaan air sumur dapat menghasilkan susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik, kiita perlu menggunakan kedelai yang berkualitas baik. Dari 1 kg kedelai dapat dihasilkan 10 ltr susu kedelai.

II. TUJUAN

Adapun tujuan pembuatan susu kedelai ini, yaitu :

1. Mengetahui proses pembuatan susu kedelai.

2. Mahasiswa terampil dalam mengolah produk kedelai.

3. Meningkatkan ekonomis suatu bahan.

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat

Alat yang digunakan dalam proses pembuatan susu kedelai meliputi :

1. Kompor

2. Kain penyaring

3. Panci

4. Baskom

5. Termometer

6. Blender

7. Cup

3.2 Bahan

Bahan yang dipakai yaitu :

1. Kacang kedelai

2. Air

3. Gula

4. Aroma stroberi

5. Garam

6. Sitrat Acid

7. Essens

IV. PROSEDUR PEMBUATAN

a. Bersihkan kedelai dari segala kotoran, kemudian cuci;

b. Rebus kedelai yang telah bersih selama kira-kira 15 menit, lalu rendam dalam air bersih selama kira-kira 8 jam;

c. Cuci sampai kulit arinya terkelupas. Hancurkan dengan penggiling atau blender;

d. Saring campuran dengan kain saring, sehingga diperoleh larutan susu kedelai;

e. Campur kedelai yang sudah halus dengan air panas dengan suhu stabil 63 derajat C. Aduk-aduk campuran sampai rata;

f. Tambakan gula pasir, esens, aroma stoberi, dan garam ke dalam larutan susu, lalu aduk sampai rata dan panaskan hingga mendidih;

g. Setelah pemasakan selesai, kemas susu kedelai kedalai cup. Susu kedelai siap disajikan.

V. PEMBAHASAN

5.1. Manfaat Susu Kedelai

Manfaat susu kedelai bagi kesehatan tubuh manusia ternyata dahsyat. Jika selama ini anda meremehkan khasiat minuman yang terbuat dari sari kedelai ini, maka setelah membaca artikel ini anda pasti akan segera berubah pikiran. Karena dibalik cara pembuatannya yang sederhana, terkandung manfaat kesehatan yang luar biasa.

Susu kedelai sering kita temui karena memang banyak penjual yang menjualnya baik melalui kios atau keliling. Pembuatannya sangat sederhana dan mudah. Meski biasanya jika bikin sendiri di rumah susunya akan berbau langau, tapi apabila diberi campuran susu kental manis rasanya akan berubah menjadi sangat nikmat. Ibu saya pernah mempraktekkannya. berikut adalah beberapa manfaat kesehatan dari susu kedelai yang bisa anda peroleh apabila mengonsumsinya :

1. Mengatasi Intoleransi Laktosa

Intoleransi Laktosa adalah suatu kondisi di mana sistem pencernaan tidak mampu mencerna dan menyerap laktosa (lemak susu) dengan baik akibat terbatasnya enzyme laktase dalam tubuh- yang berfungsi memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (monosakarida) agar lebih mudah dicerna usus. Dan ini tentu tidak baik untuk memberikan susu sapi yang mana mengandung laktosa susu kepada anak balita yang mengalami intoleransi laktosa. Gejalanya berupa mual, muntah, diare, dan gejala sakit perut yang lain.

Sebagai solusinya untuk anak balita anda yang berusia di atas 1 tahun ke atas, anda bisa memberikannya susu kedelai sebagai nutrisi pendamping ASI karena susu kedelai tidaklah mengandung laktosa susu. Dan berikan dalam porsi sewajarnya saja cukup 1-2 gelas per hari. Dan tak hanya pada anak-anak yang mengalami intolerensi laktosa, orang dewasa pun yang mengalami alergi susu sapi bisa mencoba mengonsumsi susu kedelai.

2. Bisa digunakan sebagai minuman pengganti susu sapi bagi penderita autisme

Manfaat susu kedelai yang lain adalah sebagai minuman bergizi tinggi bagi anak penderita autis. Anda mungkin pernah mendengar istilah autis. Autisme dapat diartikan sebagai suatu kondisi mengenai seseorang sejak lahir ataupun saat masa balita, yang membuat dirinya tidak dapat membentuk hubungan sosial atau komunikasi yang normal.

Tabel 3. Perbandingan Komposisi Susu Kedelai dengan Susu Sapi dan ASI:

KOMPOSISI	SUSU KEDELAI (%)	SUSU SAPI (%)	ASI (%)
Air	88,60	88,60	88,60
Kalori	52,99	58,00	62,00
Protein	4,40	2,90	1,40
Karbohidrat	3,80	4,50	7,20
Lemak	2,50	0,30	3,10
Vit. B1	0,04	0,04	0,02
Vit. B2	0,02	0,15	0,03
Vit. A	0,02	0,20	0,20

Para penderita autis disarankan agar tidak mengonsumsi makanan yang mengandung Kasein (Protein susu) dan Glutein (protein tepung). Kenapa? Karena kedua jenis protein tersebut dapat menyebabkan gangguan fungsi otak dan bisa menyebabkan si penderita autis menjadi lebih hiperaktif. Susu sapi dan keju adalah salah satu sumber kasein, jadi alih-alih memberikan susu sapi lebih baik apabila penderita autis diberi susu kedelai karena tidak kasein dan glutein. Hal tersebut supaya bisa mendapatkan pasokan nutrisi seperti protein, vitamin, dan mineral dalam jumlah cukup meski tanpa minum susu sapi.

3. Pengganti susu sapi bagi para vegetarian

Vegetarian adalah orang yang tidak suka memasukkan masakan olehan yang mengandung daging ke dalam menu masakannya, mereka lebih memilih mengonsumsi produk seperti sayur dan buah untuk makanan sehari-hari. Nah, agar memperoleh gizi yang tidak kalah dengan gizi susu sapi maka vegetarian disarankan mengonsumsi susu kedelai. Karena kandungan gizi susu kedelai sangatlah besar, diantaranya vitamin (B1,B2,B6, dan provitamin A), sumber mineral (Kalsium, Magnesium, Selenium, Fosfor), sumber Karbohidrat, sumber Protein, dan sumber Lemak).

4. Mengurangi kadar kolesterol darah

Seperti yang anda ketahui bahwa di dalam tubuh, kolesterol akan bergabung dengan protein dan akan membentuk suatu senyawa yang disebut lipoprotein. Lipoprotein sendiri terdiri dari dua jenis, yaitu kolesterol baik atau HDL dan kolesterol jahat atau LDL. Jika kadar LDL dalam darah terlalu banyak maka dapat menyumbat arteri serta meningkatkan risiko serangan jantung dan stroke. Sedangkan kebalikannya apabila level HDL yang rendah malah dapat meningkatkan resiko penyakit jantug.

Nah, kandungan lesitin dalam susu kedelai akan berfungsi untuk menghalau LDL sedangkan kandungan isoflavon akan mampu berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan level HDL yang baik untuk kesehatan jantung.

5. Mencegah Arteriosklerosis, Hipertensi, Jantung Koroner, dan Stroke

Kandungan lainnya dalam susu kedelai adalah Vitamin E yang mampu mencegah terjadinya Penyakit Jantung Koroner dan Stroke. Penelitian pada Harvard University; menunjukkan mereka yang memperoleh Vitamin E 200 I.U/ hari; risiko mendapat gangguan kardiovaskular berat menurun sebesar 34 %.

Selain itu susu kedelai juga mengandung asam Folat dan Vitamin B6 yang juga bermanfaat mencegah penyakit jantung. Tak cukup sampai di ditu, kandungan magnesiumnya juga mampu mengatur tekanan darah seseorang.

6. Mencegah kencing manis / diabetes mellitus

Kencing manis biasanya timbul karena tubuh kekurangan insulin yang berakibat kelainan metabolisme karbohidrat, protein, lemak, air, dan elektrolit. Beruntung, karena kandungan Asam Amino Glisin dan Asam Amino Arginin ternyata mampu menjaga keseimbangan insulin. Kandungan protein dalam susu kedelai pun ternyata lebih mudah untuk diterima oleh organ ginjal dibandingkan protein yang berasal dari hewan.

7. Menghambat menopause dan mencegah osteoporosis

Kandungan isoflavon dalam susu kedelai mampu mengatasi sindroma menopause dan juga mencegah osteoporosis. Kandungan lainnya yang dapat menghambat menopause adalah vitamin E.

8. Mencegah migrain

Anda pasti sering menyaksikan iklan obat di televisi yang menunjukkan seseorang yang megalami sakit kepala sebelah, ya itulah migrain. Sakit kepala sebelah atau yang sering pula disebut migrain ini biasanya bersifat kambuhan lebih banyak menyerang wanita dibanding pris dengan prosentase 3:1. Dengan mengonsumsi susu kedelai yang kaya akan kandungan Vitamin B-Complek (kecuali B12), Mineral (terutama Kalium), dan Asam Amino (terutama Lisin) akan mampu untuk mencegah dan meredakan migrain.

9. Sebagai minuman anti kanker

Susu kedelai banyak mengandung zat antioksidan yang dapat menangkal seragan radikal bebas pemicu kanker. Diantaranya adalah seleniu, vitamin E, isoflavon dan Genistein.

10. Untuk mencegah penuaan dini

Anda pasti pernah bertemu denga seseorang yang wajahnya terlihat lebih tua dibanding usia yang sebenarnya. Mungkin orang tersebut mengalami apa yang dinamakan penuaan dini. Salah satu penyebab timbulnya penuaan dini adalah karena paparan radikal bebas. Nah, untuk melawannya dibutuhkan antioksidan. Itulah kenapa orang yang hidup di pedesaan dan suka memakan makanan yang mengandung antioksidan terlihat awet muda. Susu kedelai selain mengandung protein yang tinggi juga kaya akan zat senyawa Anti Aging. Jadi, tak ada lagi alasan bagi anda untuk tidak mengonsumsi susu yang terbuat dari kacang kedelai ini apabila ingin terlihat awet muda.

V. KESIMPULAN

Namun demikian, mengonsumsi makanan olahan nonfermentasi berbahan kedelai juga memiliki dampak negatif bagi tubuh.

Coretanku

Senin, 15 Desember 2014

Laporan Praktikum Susu Kedelai