Laporan Kunjungan Industri Tahu & Tauco

LAPORAN KUNJUNGAN

INDUSTRI RUMAH TANGGA PABRIK TAUCO DAN TAHU

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas pada mata kuliah Teknologi Fermentasi

Undang Iman Santosa, STP, MM. Pd dan Ujang Apip

Disusun Oleh :

Nama : Tiara Fawzia Muhtar

Hari/Tanggal : Minggu, 26 Oktober 2014

Industri : Tahu Mantep & Tauco Cap Badak

PDD KABUPATEN CIANJUR AKADEMI KOMUNITAS NEGERI CIANJUR (AKNEC)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Jalan Perintis Kemerdekaan nomor 2 kecamatan Cilaku Kabupaten Cianjur

                                              TAHUN AKADEMIK  2014/2015

I.     JUDUL LAPORAN

“MENGANALISIS PROSES FERMENTASI TAUCO CAP BADAK DAN TAHU MANTEP”

                      

II. DASAR  TEORI

2.1 FERMENTASI

1.      Fermentasi telah lama digunakan dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan tertua (Achi, 2005).

2.      Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme baik secara aerob maupun anaerob (Marliyati, 1992).

3.      Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan (Parveen dan Hafiz, 2003).

2.2 TAUCO

Tauco adalah produk kedelai berbentuk pasta yang berwarna kekuningkuningan, rasanya agak asin, dibuat dengan cara fermentasi. Tauco berfungsi sebagai penyedap masakan karena bau dan rasanya yang khas, tauco juga tidak digunakan secara langsung, tetapi sebagai bumbu (condiment) ataupun sebagai penyedap rasa (flavoring agent). Tauco dapat disimpan lama karena kadar garamnya cukup tinggi (diatas 15%), meskipun kandungan protein tauco cukup tinggi, tauco tidak dapat digunakan sebagai sumber protein dalam makanan karena biasanya hanya dimakan dalam jumlah kecil.

Selama proses fermentasi tauco kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis Aspergillus I yaitu Aspergillus  oryzae atau dari jenis Rhizopus oryzae dan  Rhizopus oligosporus  (Parveen dan Hafiz, 2003).

2.3  TAHU

Tahu merupakan hasil koagulasi atau penggumpalan dan pengendapan protein susu kedele. Selain mengandung protein kedele, dalam endapan tersebut terdapat juga lemak, karbohidrat, dan zat -zat gizi lain. Tahu dikenal masyarakat sebagai makanan sehari-hari yang umumnya sangat digemari serta mempunyai daya cerna yang tinggi. Keuntungan lain pada pembuatan tahu adalah berkurangnya senyawa anti tripsin (tripsin inhibitor) yang terbuang bersama dan rusak selama pemanasan. Disamping itu, adanya proses pemanasan juga dapat menghilangkan bau langu kedelai.

Proses pembuatan tahu meliputi pemilihan kedele, penimbangan, perendaman dalam air panas, penggilingan dan penambahan air panas, perebusan, penyaringan dan pengepresan, penggumpalan, pembuangan whey, pencetakan. Ekstraksi kedele pada pembuatan tahu, pada prinsipnya sama dengan susu kedele. Sari kedele yang diperoleh dari ekstraksi dan penyaringan kemudian digumpalkan dengan cara menambahkan larutan asam. Larutan asam yang biasa digunakan adalah asam asetat atau cuka makan dan asam laktat. Sebagai zat penggumpal secara tradisional biasanya digunakan biang, yaitu cairan yang keluar pada waktu pengepresan dan sudah diasamkan semalam. Pada pembuatan tahu Cina, biasanya digunakan sioko yang mengandung CaSO garam. Beberapa faktor yang mempengaruhi rendemen protein dan mutu tahu adalah : cara penggilingan atau ekstraksi, pemilihan bahan baku, bahan penggumpal, dan keadaan sanitasi proses pengolahan pada umumnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstraksi secara panas menghasilkan rendemen yang lebih banyak.

Proses penggumpalan pada pembuatan tahu merupakan tahapan yang kritis. Tekstur tahu yang dihasilkan tergantung pada tahapan ini, selain dari cara pengepresannya. Penggumpalan yang terlalu cepat menghasilkan tahu yang mudah hancur. Dan sebaliknya, jika terlalu lambat maka rendeman tahu yang sedikit dan tahu menjadi sangat lunak dan sukar dicetak. Dibutuhkan teknik danketerampilan khusus serta takaran bahan penggumpal yang tepat untuk bisa menghasilkan tahu yang baik.

(Sumber: Membuat Susu Kedele Dan Tahu,  Gatot Supriadi, 2003)

III.    TUJUAN

Adapun tujuan penulisan laporan kunjungan industri ini yaitu :

1.      Sebagai bahan pembelajaran mata kuliah Teknologi Fermentasi.

2.      Untuk mengetahui prosedur pembuatan Tahu dan Tauco.

3.      Untuk mempelajari sistem Home Industri di wilayah Cianjur.

IV. ALAT & BAHAN

4.1. Alat dan Bahan

4.1.1.      Tauco

Alat yang digunakan dalam proses pembuatan tauco yaitu :

a.       Soy bean cutter

b.      Tampir

c.       Gayung

d.      Botol

e.       Terpal

f.       Gentong

g.      Kuali

h.      Tungku

i.        Kompor

j.        Sikat botol

k.      Segel plastik

l.        Ember

            Adapun bahan yang digunakan meliputi :     

a.       Kacang kedelai

b.      Air

c.       Gula

d.      Garam

4.1.2.      Tahu

       Alat yang digunakan dalam proses pembuatan tahu, yaitu :

a.       Kuali

b.      Tabung gas elpiji

c.       Gentong

d.      Tampir

e.       Cetakan tahu

f.       Lap nasi

g.      Penggilingan

h.      Selang air

i.        Pengaduk

j.        Tong Biang

k.      Tangok

l.        Saringan

m.    Tahang (Tempat peras)

          Bahan yang digunakan :

a.    Kedelai

b.    Garam Grosok (garam kasar)

c.    Garam Meja

d.   Bawang Putih

e.    Kunyit (Untuk produksi tahu kuning)

4.2. Keselamatan Kerja

          Proses pembuatan tauco dan tahu ini sebenarnya harus benar-benar memperhatikan keselamatan kerja. Dimana dalam prosesnya, baik pabrik tauco maupun tahu ini banyak sekali berhadapan dengan proses pemanasan. Baik panas dari cahaya matahari dalam proses penjemuran bahan dasar, terlebih panas dari api yang terjadi dalam proses pengolahan dan pemasakan, yang dimana disana banyak barang-barang yang mudah terbakar dan ini sudah menjadi keharusan di setiap industri untuk melengkapi pekerjanya dengan baju dan sepatu safety dan wajib tersedia alat pemadam kebakaran.

          Namun dari pengamatan kami, pekerja dipabrik tauco tidak memakai keselamatan kerja apapun. Sedangkan di pabrik tahu, para pekerja hanya memakai sepatu boot saja.

V. PROSEDUR KERJA

5.1 Prosedur Pembuatan Tauco

          Menurut hasil interview pada kunjungan industri ditempat pembuatan Tauco Cap Badak di Kp. Pamoyanan - Cianjur, prosedur yang dilakukan adalah sebagai berikut :

Skema pembuatan Tauco Cap badak

1.      Penjemuran.

       Penjemuran dilakukan dibawah terik matahari selama 4-5 jam sampai kacang kedelai kering. Hal ini dilakukan agar memudahkan dalam proses penggilingan.

2.      Penggilingan

       Penggilingan dilakukan dengan cara memasukan kacang kedelai ke dalam Soy Bean Cutter, setelah itu kedelai akan terbelah menjadi dua bagian dan kulit kacang kedelai akan terkelupas dengan sendirinya.

3.      Pencucian & Sortasi

     Kacang kedelai dicuci menggunakan air bersih, sekaligus dilakukan penyortiran agar kedelai yang digunakan adalah yang bermutu.

4.      Perebusan

     Kedelai yang telah dicuci dan disortir kemudian direbus selama maksimal 7 jam diatas tungku.

5.      Penjemuran

     Penjemuran setelah kedelai direbus yaitu dengan menggunakan tampir, biasanya untuk 1 tampir dimasukan 3 gayung kacang kedelai.

6.      Fermentasi

     Kacang kedelai yang telah dijemur dimasukan ke dalam rak dan ditumpuk. Proses tersebut dilakukan selama 3 hari 2 malam. Biasanya untuk 80 kg kedelai yang diproduksi, akan dibagi menjadi 42 tampir.

7.      Penghancuran & Penggaraman (Fermentasi)

     Setelah 3 hari proses fermentasi, kedelai dihancurkan untuk selanjutnya dimasukan kedalam air garam dengan perbandingan kedelai & garam 80 kg : 20 kg. Proses ini berlangsung selama minimal 2 minggu dengan cara dijemur dibawah sinar matahari. Suhu dan cuaca pula berpengaruh pada proses fermentasi, karena semakin lama penjemuran berlangsung, maka semakin bagus pula kualitas tauco yang didapatkan.

8.      Pemasakan

     Pemasakan dilakukan di dalam tungku besar dengan memasukan kedelai, air, dan gula dengan perbandingan 25 kg : 20 kg : 2 ember. Gula dimasukan ketika pemasakan kedelai berbusa, dan pemasakan dilakukan selama 5 jam dengan pengadukan.

9.      Pengemasan

     Setelah tauco diangkat kemudian dituangkan kedalam botol ketika masih panas, hal ini dilakukan agar kemasan steril dan terbebas dari segala bentuk mikroorganisme yang dapat menyebabkan pathogen. Dan sebaiknya tauco dibiarkan hingga dingin & tidak ditutup sampai esok hari, agar kualitas tauco lebih bagus. Setelah dingin, botol tauco ditutup terlebih dahulu dengan penahan uap, kemudian ditutup dan disegel dengan plastik yang dipanaskan dengan uap air panas.

     Tauco diproduksi sesuai dengan permintaan dari pembeli, biasanya akan banyak permintaan pada bulan Ramadhan. Harga satu botol tauco dijual dengan harga Rp. 8.000,00- untuk berat bersih 350 ml.

5.2 Prosedur Pembuatan Tahu

       Berikut ini adalah hasil pengamatan bagaimana proses pembuatan tahu di industri rumahan pembuatan tahu mantep Pamoyanan, Cianjur.

1.      Kedelai ditampi dan disortasi untuk dipilih biji yang besar.

2.      Kedelai dicuci, lalu direndam dalam air bersih selama enam jam.

3.      Kedelai dicuci kembali hingga benar-benar bersih minimal 3 kali, hal ini dilakukan agar tahu tidak cepat masam.

4.      Kedelai dibagi-bagi dan diletakkan di dalam tampir, yang terbuat dari bambu.

5.      Kedelai digiling sampai halus, dan bubur kedelai mengalir ke dalam tong penampung.

6.      Bubur kedelai langsung direbus sampai mendidih di dalam kuali berukuran besar.

7.      Bubur kedelai lalu dipindahkan dari wajan ke bak atau tong untuk disaring dengan kain belacu atau kain mori kasar yang telah diletakkan pada sangkar bambu. Agar semua sari dalam bubur kedelai tersaring semua, pada kain itu diletakkan sebuah papan kayu dan seseorang naik di atasnya dan menggoyang-goyangnya. Limbah penyaringan, yang disebut ampas tahu, diperas lagi dengan menyiram air dingin, sampai tidak mengandung sari lagi. Penyaringan dilakukan berkali-kali hingga bubur kedelai habis.

8.      Air saringan yang tertampung dalam tong warna kuning atau putih dicampur dengan asam cuka agar menggumpal. Selain asam cuka, dapat juga ditambahkan air kelapa, atau cairan whey (air sari tahu bila tahu telah menggumpal) yang telah dieramkan, atau bubuk batu tahu (sulfat kapur).

9.      Air asam dipisahkan dari gumpalan atau jonjot putih dan disimpan, sebab masih dapat digunakan lagi. Gumpalan atau jonjot tahu yang mulai mengendap dituangkan dalam kotak berukuran misalnya 50 x 60 cm2 dan dialasi kain belacu. Adonan tahu kotak dikempa selama satu menit, sehingga air yang masih tercampur dalam adonan tahu itu terperas habis. Adonan tahu berbentuk kotak yang sudah padat dipotong-potong, misalnya dengan ukuran 6 x 4 cm2. Tahu pun siap dijual.

VI. PEMBAHASAN

6.1. Manfaat dan Kandungan Gizi Tauco

       Tauco adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.  Tauco mengandung energi sebesar 166 kilokalori, protein 10,4 gram, karbohidrat 24,1 gram, lemak 4,9 gram, kalsium 55 miligram, fosfor 365 miligram, dan zat besi 1 miligram.  Selain itu di dalam Tauco juga terkandung vitamin A sebanyak 23 IU, vitamin B1 0,05 miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tauco, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Tauco :

Nama Bahan Makanan : Tauco

Nama Lain / Alternatif : Taoco

Banyaknya Tauco yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Bagian Tauco yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %

Jumlah Kandungan Energi Tauco = 166 kkal

Jumlah Kandungan Protein Tauco = 10,4 gr

Jumlah Kandungan Lemak Tauco = 4,9 gr

Jumlah Kandungan Karbohidrat Tauco = 24,1 gr

Jumlah Kandungan Kalsium Tauco = 55 mg

Jumlah Kandungan Fosfor Tauco = 365 mg

Jumlah Kandungan Zat Besi Tauco = 1 mg

Jumlah Kandungan Vitamin A Tauco = 23 IU

Jumlah Kandungan Vitamin B1 Tauco = 0,05 mg

Jumlah Kandungan Vitamin C Tauco = 0 mg

Khasiat / Manfaat Tauco : - (Belum Tersedia)

Huruf Awal Nama Bahan Makanan : T

Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.

6.2. Manfaat dan Kandungan Gizi Tahu

       Sebagai hasil olahan kacang kedelai, tahu merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi karena tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik karena mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85% -98%). Kandungan gizi dalam tahu, memang masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur, daging dan ikan. Namun, dengan harga yang lebih murah, masyarakat cenderung lebih memilih mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani untuk memenuhi kebutuhan gizi.

       Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B-kompleks seperti thiamin, riboflavin,  vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium (yang bermanfaat mendukung terbentuknya kerangka tulang). Dan paling penting, dengan kandungan sekitar 80% asam lemak tak jenuh tahu tidak banyak mengandung kolesterol, sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung. Bahkan karena kandungan hidrat arang dan kalorinya yang rendah, tahu merupakan salah satu menu diet rendah kalori.

       Di balik kelezatannya, tahu menyimpan khasiat medis tersendiri. Sebuah studi oleh tim medis dari Kanada membuktikan bahwa tahu dapat menurunkan kolesterol jahat dalam tubuh. Studi yang dipublikasikan di American Journal of Clinical Nutrition dilakukan pada 55 orang lelaki dan perempuan usia setengah baya yang mengidap kolesterol tinggi.

       Setelah mengikuti diet sehat, partisan tersebut diikutkan pada pola makan beragam, mulai dari kacang almond, tahu, sayuran mentah, dan jenis makanan kedelai lain. Setelah setahun, kolesterol mereka diukur. Hasilnya, mereka yang mengonsumsi tahu mengalami penurunan kolesterol lebih besar dibanding kelompok pengonsumsi makanan lain. Penurunan ini dapat mencapai 10-20 %. Selain menurunkan kolesterol, tahu juga terbukti dapat mencegah kanker payudara. Mereka yang mengonsumsi tahu 25 persen lebih banyak mengalami peningkatan pembentukan estrogen dibanding yang tidak. Tekanan darah mereka juga lebih rendah ketimbang kelompok yang tidak mengonsumsi tahu.

       Rahasia khasiat tahu ternyata ada pada kandungan isoflavon yang mengandung hormon estrogen. Selain mencegah kanker payudara, isoflavon juga memperlambat proses penuaan pada perempuan. Isoflavon bukan hanya terkandung dalam tahu melainkan juga pada semua makanan berbahan dasar kedelai seperti tempe, susu kedelai, kecap, dan sejenisnya.

VII. KESIMPULAN                    

            Menurut hasil pengamatan yang telah dilakukan pada saat kunjungan industri, penyusun dapat menyimpulkan bahwa :

1.      Dalam proses pembuatan tauco maupun tahu, keselamatan kerja sangat dibutuhkan untuk mengurangi resiko kecelakaan pada saat bekerja.

2.      Suhu sangat berpengaruh pada kualitas maupun kuantitas produk fermentasi yang dihasilkan.

3.      Proses pemanasan dapat menghilangkan bau langu kedelai.

4.      Tahu dan tauco merupakan makanan dari hasil fermentasi yang kaya akan kandungan gizi dan manfaat yang sangat besar bagi tubuh.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-tauco-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu

http://ikiopo.com/beginilah-cara-membuat-tahu-yang-benar

http://tautauenak.wordpress.com/kandungan-gizi-dan-manfaat-tahu/

Membuat Susu Kedele Dan Tahu,  Gatot Supriadi, 2003